远安冲菜
作者:yastzl 发布日期:2016-08-25信息来源: 字号:[小] [中] [大]

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“远安冲菜”历史悠久、底蕴深厚。相传建安十四年,三国名将关云长虎夺襄阳后,统三军兵马,凯旋途经远安,父老乡亲以冲菜犒之,云长以冲菜佐酒,大加赞赏,手抚美鬓赞曰:“美哉!此乃阳刚之肴,正气之源,吾之所喜,三军宠之。” ,至此之后,“远安冲菜”便又有了“宠菜”之名,正所谓“一碟小菜三军宠,满腔豪情正气源”。据远安县志记载:“以青菜制成的远安‘冲菜’为本县特产”。

“远安冲菜”以青菜(在远安也称腊菜)为主要原料,经传统工艺制作的特色菜,黄绿相间,鲜嫩悦目,清脆爽口,香气扑鼻,尤其暗藏之冲味,不是芥末胜似芥末,堪称菜中一绝,俗有“到远安不吃冲菜不算到远安“之说,独具特色风味,全国一绝。

在远安,家家户户都有制作冲菜的习俗,从腊月二十到正月十五,农家妇女都要制作冲菜,相互串门品尝,并戏言“谁家冲菜冲劲足,谁家的媳妇就厉害”,“远安冲菜”制作工艺被省人民政府列入第三批省级非物质文化遗产保护名录,“远安冲菜”被国家农业部批准为地理标志农产品。

风味奇特的冲(音“宠”)菜是一道小菜,这道小菜有三个特点:一是好看,黄绿相间,鲜嫩悦目;二是好吃,清脆爽口,酸咸适度;三是好闻,香气扑鼻,暗藏冲劲。初次吃冲菜的人,刚一入口,正当你感觉良好之时,冷不防一股冲味直钻鼻腔:轻者,令你鼻腔痒痒;重者,令你喷涕连连——这正是冲菜之所以名。但这种冲劲很快就过去了,冲过之后则余味无穷。

制作冲菜的主要原料是青腊菜。每年入冬之后(打霜),将青腊菜整棵砍回,劈成两半,晾怏后洗净切碎,入沸水中打个翻身,迅速捞起放入盆内,拌上早已准备好的盐、辣椒面、香油、味精等调味品。旋即趁热装入紫砂陶罐之内,将罐口用青菜叶封严,次日即可开罐食用。

制作冲菜要讲究火候,使之恰到好处,尤其需要把握好一个“烫”字和一个“封”字。烫得太狠,容易把菜烫烂,没有嚼头,而且会失去冲劲;烫得太轻,冲劲出不来,又会失去风味。要趁热快速紧封于罐内,让其发“冲”。因此民间戏称,做事泼辣的人,做出的冲菜就冲。做事温吞的人,做出的冲菜就不冲。这话不无道理。

冲菜本是一道传统的农家小菜,因其风味奇特,近年来居然登上了大雅之堂,在大宴席上占有一席之地。当人们吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味之后,冲菜便特别受宠。许多外地人到了远安,都以能吃到远安冲菜为快事。冲菜----是远安的着名特产。这里的冲菜非常爽脆,带点微微的辛辣,吃起来清香留于齿间。冲菜可以直接作为一道凉菜吃饭、下酒,也可炒,如冲菜炒腊肉,味道咸中带鲜,还透着若有若无的甘甜。菜肉混合,使肉香更浓,而冲菜吸收了肉味,也更香甜。

吃冲菜有讲究,不能夹起来便吃,更不能和热腾腾的饭一起吃,否则,鼻子里面会感到出奇的难受,像是被什么东西“冲”了一下,这便是菜名的来历吧!所以吃冲菜的时候要尽量屏住呼吸,一点一点,细细品位。

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